Après la récolte du café, nous devons aujourd'hui extraire les grains, présent aux milieux des dupes.
L’EXTRACTION DES GRAINS DE CAFÉ :
Cette étape consiste à enlever l'enveloppe charnu de la drupe pour avoir véritablement les grains de café. Il existe deux méthodes:
- La méthode humide:
On commence par enlever la pulpe des drupes soit par des machines à tambour ou par des machines à disque, il reste l'enveloppe parcheminée qui n’est pas soluble.
On les lave ce qui permet de garder que les grains sains puisque les grains indésirables flottent et sont enlevés.
La partie non soluble, qui n’a pas pu être enlevée lors de la première étape, sera enlevée par fermentation. Pour cela, les grains sont placés dans des grands bassins (d'un mètre d’épaisseur) exposés au soleil ou dans un séchoir mécanique ( 45°C à 60°C) où ils sont brassés fréquemment.
L’ajout de certaines enzymes permet d’accélérer la fermentation. Ensuite, on les lave à grandes eaux puis les grains sont mis à sécher au soleil.
Cette méthode donne des café de haute qualité, d’abord parce qu’elle exige de cueillir le café à la main et aussi due aux nombreux lavages qui vont permettre d’enlever l’amertume et l’acidité du café. Mais cette méthode a un inconvénient majeur, elle utilise énormément d’eau donc certains pays ne peuvent pas ce le permettre et cette eau est polluante (elle ne peut pas être utiliser pour les cultures...)
On commence par enlever la pulpe des drupes soit par des machines à tambour ou par des machines à disque, il reste l'enveloppe parcheminée qui n’est pas soluble.
On les lave ce qui permet de garder que les grains sains puisque les grains indésirables flottent et sont enlevés.
La partie non soluble, qui n’a pas pu être enlevée lors de la première étape, sera enlevée par fermentation. Pour cela, les grains sont placés dans des grands bassins (d'un mètre d’épaisseur) exposés au soleil ou dans un séchoir mécanique ( 45°C à 60°C) où ils sont brassés fréquemment.
L’ajout de certaines enzymes permet d’accélérer la fermentation. Ensuite, on les lave à grandes eaux puis les grains sont mis à sécher au soleil.
Cette méthode donne des café de haute qualité, d’abord parce qu’elle exige de cueillir le café à la main et aussi due aux nombreux lavages qui vont permettre d’enlever l’amertume et l’acidité du café. Mais cette méthode a un inconvénient majeur, elle utilise énormément d’eau donc certains pays ne peuvent pas ce le permettre et cette eau est polluante (elle ne peut pas être utiliser pour les cultures...)
drupes à différentes étapes de l’extraction
Les drupes sont disposées dans des bassins mais sur quelques centimètres d’épaisseur au soleil. Des brassages sont effectués pour éviter la moisissure durant quinze jours. Dans certaines plantations, le séchage des cerises se fait grâce à des appareils à air chaud. Il ne dure alors que trois à quatre jours.
Lorsque le fruit est sec, on procède au décorticage. Le café en coque passe par une décortiqueuse qui dégage les grains de la coque et si possible de la pellicule argentée.
Si celle-ci n’est pas tout à fait éliminée, elle ne le sera qu’au moment de la torréfaction. Elle donne au grain une teinte brun clair.
Grains de café après fermentation
TRIAGE DES GRAINS DE CAFÉ :
- Le triage permet d'enlever tous grains indésirables ou corps étranger.
Dans les pays en voie de développement, ce triage est souvent effectué manuellement (Hand-Picking), permettant un excellent trie.
Mais il peut être mécanisé, pour cela on peut utiliser différentes machines permettant:
-Une séparation magnétique : par aimantation pour enlever les objets métalliques
-Un nettoyage par aspiration : sur le sol on retrouve les corps lourds tel que des pierres et en surface on retrouve des matières légères tel que de la terre qui seront éliminé.
-Un triage densimétrique : pour enlever tous corps n’ayant pas la même densité que les grains
-Un triage colorimétrique : pour enlever tous les qui n’ont pas la même couleur que les grains sains (par exemple noir ou blanche voir même les grains verts pour les machines les plus perfectionnées)
-Un triage par Ultrat-Violet : le principe est la fluorescence permet d’enlever les grains où un début de fermentation a commencé.
Ces deux dernières ce font par des capteurs de phostoscoque.
Triage des grains de café
Après le triage, les grains peuvent être classés selon différentes méthodes :
-En fonction de la taille (granulométrie)
-En fonction du taux de corps étrangers présent dans un échantillon.
In fine, on obtient 12 à 20 kg de café vert pour 100 kg de drupes récoltées.
EXPORTATION DU CAFÉ :
En vert, les pays exportateurs.
En marron, les pays importateurs en plus du Japon et d’autres pays d’Asie.
Importé en France, nous nous sommes procurés 50 grammes de Café, que nous étudierons dans notre prochain article.
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